Fasskunde

Amerikanische Weißeiche (Quercus alba)

Die am häufigsten verwendete Holzart, insbesondere für Bourbon und viele schottische Whiskys. Weißeiche bereichert das Destillat mit Vanille-, Karamell-, Kokos-, Holz- und Würzaromen. Ihre dichte Struktur reduziert den Verdunstungsverlust (den "Angel’s Share"), und reich an Lignin (eine chemische Verbindung im Holz) – entscheidend für die süßen Noten.

Jahresringe: Breiter, da die Bäume schneller wachsen (warme Sommer, kalte Winter). Ergeben eine gleichmäßige Porenstruktur und stabile Fässer.

Holzstruktur: Dichter und gleichmäßiger Aufbau – ideal für eine kontrollierte Aromaabgabe von Vanille und Karamell.

Europäische Eiche (Quercus robur)

Vorwiegend aus Spanien oder Frankreich, oft für Sherryfässer genutzt. Bringt komplexe Aromen von Trockenfrüchten, Gewürzen, Schokolade und nussigen Noten. Höherer Tanningehalt verleiht dem Whisky mehr Struktur und Reichhaltigkeit.

Jahresringe: Schmaler und dichter, da langsameres Wachstum in kühleren, feuchteren Klimazonen.

Holzstruktur: Poröser und tanninreicher Aufbau – für eine intensivere Interaktion mit dem Alkohol.

Mizunara-Eiche (Quercus mongolica var. crispula)

Diese japanische Eiche ist eine Rarität und bekannt für ihre einzigartigen Aromen von Sandelholz, Kokosnuss, Weihrauch und Gewürzen. Mizunara ist poröser und schwieriger zu bearbeiten (krumm gewachsen / hoher Wasseranteil), was ihre Verwendung kostspielig macht. Mizunara braucht oft sehr lange Reifung (15–20 Jahre), bis die typischen Aromen voll da sind. Whiskys, die in Mizunara-Fässern gereift sind, gelten oft als besonders edel und exklusiv.

Siehe auch Mizunara im Glossar.

Ungarische/Kaukasische Eiche (Quercus petraea)

Diese Eichenart wird gelegentlich in der Whiskyherstellung verwendet, insbesondere für Experimente oder spezielle Abfüllungen.
Ungarische Eiche ist aromatisch näher an europäischer Eiche, aber etwas süßer/vanilliger.
Kaukasische Eiche (ebenfalls Quercus petraea, aber aus Georgien/Aserbaidschan) bringt oft würzige Noten, leicht balsamisch. Sie bieten eine interessante Aromatik mit einem Mix aus süßen und würzigen Noten, jedoch weniger ausgeprägt als amerikanische oder europäische Eiche.

Andere Holzsorten

Obwohl Eiche mit ihrer dichten Struktur und ihrer Fähigkeit, mit dem Whisky zu interagieren, unangefochten die Nummer eins ist, wagen sich Destillerien immer öfter an exotischere Varianten heran. Besonders experimentell im Einsatz sind Kastanie und Akazie, die spannende, unkonventionelle Geschmacksnoten ins Glas bringen – allerdings bei deutlich kürzerer Lebensdauer als Eiche.

Kastanie zeichnet sich durch eine weit offenere Porenstruktur aus, die den Austausch von Alkohol und Holz schneller und intensiver macht. Das Resultat sind kraftvolle, erdige Aromen (nasses Holz, Waldboden), ergänzt durch getrocknete Früchte (Feige, Pflaume, Kirsche), nussige Nuancen (Maronen, Haselnuss) und würzige Töne von Zimt, Nelke und schwarzem Pfeffer. Vanille tritt hier nur zurückhaltend auf, wodurch das Profil insgesamt rustikaler und klarer wirkt. Sie wird häufiger in Italien/Frankreich (Wein, Brandy) genutzt.

Neben Kastanie und Akazie gibt es auch Versuche mit Hölzern wie Kirschbaum, Maulbeere oder Ahorn. Diese verleihen zwar spannende, teils fruchtige oder süßliche Akzente, doch sind sie in der Whiskywelt bislang nur selten anzutreffen – und meist auf experimentelle Einzelfässer beschränkt.

Akazie Typische Noten: honigartig, blumig, würzig, teils leicht herb.

Kirsche → süßlich-fruchtig, aber sehr selten.

Ahorn → bringt Karamell und weiche Süße, aber wenig Tiefe.

Maulbeere (z. B. in Osteuropa genutzt) → fruchtig, lebendig, exotisch.

Ungeachtet dieser experimentellen Fassoptionen schreibt das schottische Recht vor, dass Rohbrand für

• mindestens drei Jahre
• in einem Eichenfass
• mit einem Maximalvolumen von 700 Litern

1. Toasting: Das Holz wird mit indirekter Hitze (100–200 °C für 15–45 Minuten) behandelt. Die Zellstruktur verändert sich, Lignin zerfällt zu Vanillin – für Vanillearomen – und weitere Aromen wie Karamell entstehen. Je intensiver das Toasting, desto tiefer dringt die Hitze ein und desto komplexer die Aromen.
2. Charring: Hier wird das Holz bei weit über 200 °C direkt beflammt, wodurch eine dünne Kohleschicht entsteht. Sie wirkt als Filter für unerwünschte Stoffe und fördert die Freisetzung von rauchigen und karamellisierten Aromen. Die Char Levels (1–4) beschreiben die Intensität:
   • Level 1: 15–20 s
   • Level 2: 25–30 s
   • Level 3: 35–40 s
   • Level 4: 55–60 s (Alligator Char – Risse in der Verkohlung)
   Level 4 ("Alligator Char") öffnet das Holz, sodass es wie Alligatorhaut aufreißt. Insbesondere in Bourbon-Fässern beliebt für maximale Aromenextraktion.

   Die SMWS hat leicht andere Werte angegeben – dafür aber mit Aromenbeispielen:

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   Char-Levels nach SMWS

   Level	Dauer	Aromen
   1 (leicht)	15 s	Amaretto, Butterscotch
   2 (mittel)	30 s	Kakao, Toffee
   3 (mittel+)	45 s	Kaffee, Rauch
   4 (stark)	60 s	Leder, dunkle Schokolade
   4+ (stark+)	90 s	Geröstete Nüsse

   Toasting nach SMWS

   • Leicht: Vanille, Malz, leichtes Karamell
   • Mittel: Nüsse, geröstete Brioche, Gewürze
   • Stark: Dunkle Schokolade, süßer Kaffee, Tabak, geröstete Nüsse

   Getoastete Deckel: Frisches Holz in alte Fässer bringt zusätzliche Aromen. Unterschiedliche Kombinationen von Fasskörper und Deckeln eröffnen weitere Möglichkeiten.

   

   

   

3. Chemische Prozesse: Hitze initiiert die Maillard-Reaktionen Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion, die auftritt, wenn Proteine und Zucker (insbesondere reduzierende Zucker) erhitzt werden. Sie ist für die Bräunung und die Entwicklung von Aromen in vielen Lebensmitteln verantwortlich. und Karamellisierung. Ergebnis: süße, nussige und würzige Aromen.
4. Einfluss auf die Reifung: Die Kohleschicht ermöglicht es, dass der Whisky tiefer in das Holz eindringt. So extrahiert er mehr Holzkomponenten und erhält ein intensiveres Aroma.
5. Experimentelle Ansätze: Manche Brennereien kombinieren verschiedene Toasting- und Charring-Stufen im selben Fass, um individuelle Geschmackskreationen zu erzielen.
   Ein Beispiel dafür sind HTMC-Fässer (heavy toasted / medium charred).

1. Temperatur: Schwankungen beeinflussen, wie der Whisky mit dem Fassholz interagiert. In wärmeren Klimazonen (z.B. Kentucky, Taiwan) reift Whisky schneller, da das Holz stärker „atmet“. In kühleren Regionen (z.B. Schottland) ist der Prozess langsamer, was häufig zu komplexeren Aromen führt.
2. Luftfeuchtigkeit: Eine hohe Luftfeuchtigkeit reduziert die Verdunstung von Wasser, wodurch der Alkoholgehalt langsamer sinkt. Bei niedriger Luftfeuchte verdunstet dagegen mehr Alkohol – der Whisky verliert schneller an Volumen und Stärke.
3. Lagerort: Die Lage des Lagerhauses (Küste vs. Inland) beeinflusst den Charakter. Küstenlagerhäuser verleihen dem Whisky oft maritime, salzige Noten, während Inlandslagerhäuser subtilere, erdige oder fruchtige Töne fördern.
4. Luftzirkulation: Eine gute Belüftung verhindert Schimmel und fördert eine gleichmäßige Reifung. Zudem unterstützt Luftsauerstoff die langsame Oxidation, die Aromen abrundet.

5. Fassposition & Lagerhaustyp: Verschiedene Bauweisen erzeugen unterschiedliche Reifebedingungen:

   Dunnage Warehouse

   Traditionelle Lagerhallen mit dicken Steinmauern, Erd- oder Schotterboden und niedrigen Dächern. Fässer liegen bis zu drei Lagen hoch gestapelt. Das kühle, feuchte Klima sorgt für langsame, gleichmäßige Reifung und moderaten Angel’s Share.
   📦 Anteil: ca. 5–10 % (abhängig von Brennerei und Region).

   Racked Warehouse (Rickhouse)

   Moderne Hallen aus Beton, Ziegel oder Stahl mit Regalsystemen. Fässer liegen horizontal, oft 8–12 Lagen hoch (in den USA teils über 20). Stärkere Temperaturschwankungen und geringere Luftfeuchte fördern eine schnellere Reifung. Vorteil: Hohe Kapazität und Gabelstapler-Handling.
   📦 Anteil: ca. 60 %.
   🌡️ Hinweis: „Rickhouse“ ist der US-Begriff (v.a. Bourbon), in Schottland spricht man von „Racked Warehouses“.

   Palletised Warehouse

   Neuere Bauweise, bei der Fässer aufrecht auf Paletten (4–6 Stück) bis zur Decke gestapelt werden. Besonders platzsparend und komplett für Gabelstaplerbetrieb optimiert. Die aufrechte Lagerung reduziert die Kontaktfläche mit dem Holz, wodurch die Reifung langsamer verläuft, aber Leckagen seltener sind. Gleichzeitig ist die Luftzirkulation eingeschränkt.
   📦 Anteil: bis zu 30–40 % – Tendenz steigend.
   🌡️ Fässer in oberen Reihen reifen schneller durch höhere Temperaturen – moderne Systeme rotieren Fässer gezielt.

   Nach meinem Wissen ist Tomintoul die einzige Brennerei, die in Führungen ein Hochregallager zeigt, in dem Fässer stehend gelagert werden:

   

1. Herstellung des Fasses: Beginnend mit der Auswahl des Holzes (amerikanische, europäische oder asiatische Eiche). Das Holz wird zugeschnitten, getrocknet und zu Dauben verarbeitet. Anschließend wird das Fass getoastet oder ausgebrannt (Charring), um die gewünschten Aromen freizusetzen.
2. Erstbefüllung: Bourbon, Sherry oder Wein prägen das Fass (siehe auch: (Un-)Erlaubte Fässer). Diese Erstbefüllung hinterlässt intensive Aromen, die später an den Whisky abgegeben werden.
3. Zweitnutzung (First-Fill Whisky): Nach der Erstbefüllung wird das Fass für die Reifung von Single Malts verwendet. Hier entfaltet es seine volle Wirkung, indem es Aromen wie Vanille, Karamell oder Gewürznoten an den Whisky abgibt.
4. Mehrfache Wiederverwendung (Refill): Je nach Philosophie der Destillerie kann ein Fass zwei- bis dreimal erneut befüllt werden, eine vierte Nutzung ist selten. Mit jeder Befüllung nimmt die Aromaintensität ab, doch können Refill-Fässer weiterhin subtile, ausgewogene Geschmacksnoten beisteuern.
   Beispiel: Ein First-Fill-Fass liefert oft intensive Vanille- und Karamellnoten, während ein Third-Fill-Fass eher für zurückhaltende, feine Nuancen sorgt.
5. Nachreifung (Finishing): Manche Fässer werden gezielt für die Nachreifung eingesetzt, um dem Whisky zusätzliche Aromen zu verleihen. Beispiele: Portwein-, Rum- oder Madeira-Fässer. Schon wenige Monate können reichen, um deutliche Effekte zu erzielen.
   Kritisch betrachtet in: Sherry oder kein Sherry
6. Reparatur und Wiederaufbereitung: Fässer können durch Reparaturen oder erneutes Toasting/Charring aufbereitet werden, um ihre Lebensdauer zu verlängern.
7. Ende des Lebenszyklus: Ausgediente Fässer finden oft ein zweites Leben – etwa als Möbel, Dekoration oder Räucherholz.

Hier einige Bilder aus der Speyside Cooperage:

Barrel (ca. 200 L)

Standardfass für Bourbon und viele Whiskys. Durch das kompakte Volumen entsteht ein intensiver Kontakt zwischen Spirituose und Holz, was kraftvolle Vanille- und Karamellnoten fördert.

Hogshead (ca. 250 L)

In Schottland sehr beliebt. Wird oft aus recycelten Bourbon‐Barrels gefertigt, indem zusätzliche Dauben ergänzt werden. Bietet eine ausgewogene Reifezeit und harmonische Holzaromen.

Puncheon (ca. 500 L)

Großes Fass, ursprünglich für Rum oder Sherry. Verfügbar als „Machine Puncheon“ (gerade Seiten) oder „Shipping Puncheon“ (bauchiger). Die größere Oberfläche sorgt für eine sanfte, langsame Reifung.

Butt (ca. 500 L)

Klassisch in der Sherry‐Produktion, häufig als Nachfass für Whisky. Verleiht fruchtige, nussige Noten und eignet sich ideal für lange Reifedauern.

Port Pipe (ca. 550 L)

Schmale, hohe Fässer aus der Portwein‐Herstellung. Beliebt fürs Finishing – sie schenken süße, fruchtige und würzige Nuancen.

Madeira Drum (ca. 650 L)

Bäuchiges Fass aus der Madeira‐Industrie. Seltener im Einsatz, doch unverzichtbar für reichhaltige, süße und würzige Finish‐Noten.

Gorda (ca. 700 L)

Vor allem in der Rum‐Produktion zu finden, selten für Whisky. Durch das große Volumen entwickelt sich der Holzkontakt reduziert und die Aromenbildung verläuft langsamer.

Hier die meistgenutzten Formate im Vergleich:

Mal wieder : je nachdem, welche Quelle man bemüht, bekommt man andere Massangaben....

... und da wir schon mal dabei sind, hier gleich die Bezeichnung für Flaschengrössen :

(wobei ich noch keine Single Malt Flasche gesehen habe, die grösser als ein Liter ist ;-)