Die Herstellung von Whisky
Bei mouseover über die einzelnen Bereiche wird der jeweilige Prozess kurz erklärt.
Mit freundlicher Erlaubnis von Charles McLean
,
habe ich diese Grafik aus seinem Buch "Malt Whisky" auf meinen Seiten einbinden dürfen.
Silo (1)
Nach dem Mälzen wird fertiges Malz in die Destille geliefert und in einem Silo gespeichert, bevor es weiter verarbeitet wird.
Zurichtemaschine (2)
In der Zurichtemaschine werden Wurzelfasern, die noch an dem Malz verblieben sind, entfernt, um ein reines Grundprodukt zu bekommen.Von hier geht es direkt in die Malzmühle (3).
Malzmühle (3)
Das von den Wurzelresten befreite Malz wird in der Malzmühle so fein gemahlen, wie es der Brennmeister gerne hätte.
Dies ist (nach der Qualität des Getreides) die zweite Möglichkeit die Qualität und Beschaffenheit des Whiskys zu beeinflussen.
Als Ergebnis wird Verhältnis von 10% Mehl, 20% Hülsen und 70% Schrot (modifizierte Stärke) angestrebt.
Wenn die Gerste zu fein gemahlen wird, läuft die Maische zu langsam aus dem Maischbottich ab, bei zu grobem Schrot geht es zu schnell und eine maximale Extraktion.
Malzbottich (4)
Im Malzbottich wird das von der Malzmühle (3) gemahlene Malz zwischengelagert, bevor es mit kochendem Wasser (5) in der Maischmaschine (mash tun) (6) der Maischprozess eingeleitet wird.Wassertank (5)
Aus dem Wassertank wird dem Malz (4) in der Maischmaschine (6) kochendes Wasser zugeführt. Damit beginnt der Prozess des Maischens.Maischmaschine (6)
In der Maischmaschine wird der Maischprozess eingeleitet.Dazu wird das Malz (4) mit kochendem Wasser (5) zusammengeführt,
und in den Maischbottich, oder auch mash tun (7) weitergeleitet.
Maischbottich (7)
Hier geschieht der eigentliche Prozess des Maischens.das Maischen entzieht dem Malz seine Stärke und aktiviert das Enzym Amylase, welches Stärke in Maltose umwandelt.
Der Maischbottich ist ein grosser Kessel (meistens aus Edelstahl), der einen geschlossenen Deckel hat, um die Hitze zu speichern.
Maischbottiche haben einen perforierten Boden, durch den die maltosereiche Flüssigkeit (die Würze oder wort) abfliessen kann.
underback (8)
Im underback wird die Würze wort aus dem Maischbottich (7) gesammelt, bevor sie gekühlt und mit Hefe (10) zusammen in den Gärtank (11) geleitet wird.
Hefe (10)
Hefe wird der Würze (wort) zugeführt, und leitet den Prozess der alkoholischen Gärung ein.Damit startet die Fermentation.
Gärtank (11)
Auch als washback oder fermenter bekannt.Hier wird in einem Prozess, der 40 bis 72 Stunden dauert, aus der Würze (wort) zusammen mit Hefe (10) die sogenannte wash.
Weil nur gemälzte Gerste verwendet wird, ist dieser Prozess so heftig, dass ständig ein rotierender Propeller dafür sorgt, dass der entstehende Schaum nicht überläuft. Endprodukt dieses Vorgangs ist die wash, ein bierähnlichen Gebräu mit einem Alkoholgehalt von 7% bis 9% und wird deswegen auch weak beer oder ale genannt.
wash charger (12)
Der wash charger fängt die wash aus dem Gärtank (11) auf, bevor sie in die erste Brennblase (13) weitergeleitet wird.wash still (13)
Die erste Brennblase wird auch wash still genannt.Die wash aus dem Gärtank (11) wird in der wash still das erste Mal destilliert.
Die Brennblase wird zu 2/3 gefüllt und solange destilliert, bis etwa ein Drittel der Maische zu Destillat geworden ist.
In dem Prozess, bei dem der Maische der Alkohol entzogen wird, entsteht der Rohbrand, der einen Alkoholgehalt von etwa 21 Vol-% hat. Zusammen mit dem Vor- und Nachlauf der zweiten Destillation wird er auf ca. 28 Vol-% gebracht und dann der zweiten Brennblase (18) zugeführt.
Kühler (14)
Das kondensierte Destillat wird hinter dem lyne arm (das ist der Teil hinter dem Knick der Brennblase) gekühlt.Dies geschieht neuerdings mittels Kondensatoren, bei wenigen Destillen aber auch noch über worm tubs.
Das sind spiralförmig nach unten schlängelnde Rohre (worms), die durch ein mit kaltem Wasser gefüllten Bottich geleitet werden.
Wassertank (15)
Wenn das Kondensat nicht über ein worm tub (siehe 14) gekühlt wird, läuft aus dem Wassertank kaltes Wasser in die Kondensatoren, um die Kühlung des Destillats zu beschleunigen.spirit safe (16)
Das Herz (oder doch das Hirn ?) der Destillation.Im spirit safe werden die unreinen Anteile (foreshots und feints) von dem Mittellauf, dem middle cut (auch heart of the run) abgetrennt.
Der Vorlauf (foreshot) ist stark ölig und enthält Ester, Aldehyde und andere Stoffe, die nicht in den Auffangbehälter gelangen sollen.
Der Nachlauf (die feints) enthält bestimmte Stoffe, wie Fuselöle, die ebenfalls nicht gewünscht sind.
Früher hatte ich noch die romantische Vorstellung, dass vor dem spirit safe der stillman, wenn nicht sogar der blendmaster sitzt, und den Prozess genau beobachtet. Mit dem gesamten Wissen seiner jahrelangen Erfahrung würde er dann entscheiden, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist, den middle cut abzutrennen.
Bei einem Besuch wurde ich dann aber auf den Boden der Tatsachen gebracht, als ich sehen musste, dass der gesamte Prozess computergesteuert abgewickelt wird.
Sammeltank (17)
Nach dem ersten Destillationsprozess wird der Rohbrand durch den spirit safe (16) in einen Sammeltank geleitet, bevor er - zusammen mit dem Vor- und Nachlauf der letzten Destillation - in die zweite Brennblase (18) zur zweiten Destillation geleitet wird.pot still (18)
Die zweite Brennblase wird auch pot still oder spirit still genannt.Am Anfang und Ende der zweiten Destillation entstehen unreine Alkohole, die abgetrennt und gesammelt werden, und dann mit dem Rohbrand wieder der zweiten Brennblase zugeführt werden.
Hier setzt die ganze Kunst des Brennmeisters ein, indem er beeinflusst, wann der Vor- und Nachlauf im spirit safe (16) abgetrennt, bzw. mit welchen Temperaturen gearbeitet wird.
Je mehr des Nachlaufs noch in den Mittellauf gerät, desto derber fällt der Whisky aus.
Wenn der Nachlauf zu früh abgefangen wird, kann es dem Endprodukt allerdings an Charakter mangeln.
Jetzt hat das endgültige Destillat einen Alkoholgehalt von 69 - 75 Vol-%, wird in Fässer abgefüllt und gelagert, bis er uns endlich als Single Malt angeboten wird.
